Cupatges i altres cuinades

Cupatges i altres cuinades “Hi ha símils gastronòmics que ens poden ajudar a entendre com es cou una CUP. Fer una CUP és com fer un bon estofat, requereix paciència i temps.”

Cupatges i altres cuinades

“Hi ha símils gastronòmics que ens poden ajudar a entendre com es cou una CUP. Fer una CUP és com fer un bon estofat, requereix paciència i temps.”

La presentació de la CUP Barcelona aplegà a finals d’octubre més de tres-centes persones al CAT de Gràcia. Potser una humil columna gastronòmica no és el lloc indicat per a fer-se’n ressò, però ja m’està bé, m’agraden els reptes. Hi ha símils gastronòmics que ens poden ajudar a entendre com es cou una CUP, o almenys com veig que s’hauria de cuinar. Fer una CUP és com fer un bon estofat, requereix paciència i temps. El sofregit és la clau del plat, melós, concentrat, gustós. Si aconseguim que surti bé, el resultat final segurament serà satisfactori. Una vegada enllestit, afegirem l’aigua, les verdures i la carn. Per als estofats s’utilitzen les parts poc nobles de l’animal, però a nosaltres això ja ens agrada: amb nobleses i reialeses no casem gaire. Els entrecots i els filets els deixem per a la gent de possibles, els presumptuosos i els crudívors. A més, a l’hora de coure-les, costa trobar-los el punt, ens la juguem a una carta. Un estofat, en canvi, és la suma de molts elements, modificable i millorable mentre el fas. I una suma sempre dóna un resultat més complet. L’estona de xup-xup ha de permetre interactuar els ingredients deixant fluir harmònicament la seva essència, els seus gustos. Llavors apareixerà la picada. Ai, la picada! Genuïnament catalana, és el que fa que un plat tingui un toc especial, un caràcter propi. S’afegeix abans d’acabar la cocció, i serveix tant per lligar la salsa, com per donar-li textura i aromatitzar el plat. Una vegada apagat el foc, caldrà que el guisat reposi. Afloraran els lípids sobrers i caldrà desgreixar-lo a consciència. Si no ho fem, ens quedarà un estofat indigest. És el moment de les valoracions, necessari per evitar errors la propera cuinada. I recordeu: és un plat que millora d’un dia per l’altre.

Com podeu veure, fer un estofat no és cosa fàcil. El mateix que una escudella, una altra recepta de referència a l’hora de cuinar una CUP. Plat pacient i savi, recull l’essència de la cuina de base i esdevé una mixtura equilibrada de diversos ingredients on no n’hi cap que lideri els altres, no n’hi ha cap que sobresurti, tret, potser, de la pilota, que no deixa de ser una massa treballada per les nostres mans. Una escudella aconsegueix posar un cigró a l’alçada d’un tall de corder. I atenció amb el xoriço! No escau gens a la nostra olla, tot i que sempre hi haurà algun golafre sense principis que hi vulgui ficar cullerada. L’elaboració de l’escudella, aprofitadora, ecologista, quotidiana, femenina, contrasta amb una altra pràctica, potser més efectista i vistosa. És la cuina dels grans esdeveniments, la que protagonitzen els homes que durant la setmana no trepitgen una cuina però que el diumenge s’envalenteixen davant una graella i un foc. És la cuina de la carn a la brasa, la paella al tros o la calçotada. Queden altres plats per inspirar-nos. Una bona samfaina, mestissa i acolorida; una esqueixada o un esgarraet, frescos però consistents; un allioli, amb ingredients contundents però de resultat suau quan es vol, arrasador si s’escau. Per acabar amb unes postres senzilles: una coca, per exemple, austera i sempre eficaç, regada amb un moscatell, que aporta dolçor, o un cava, que aporta bogeria.

He parlat tota l’estona de gastronomia tradicional. Però també una CUP ha de recollir  trets de la  cuina d’autor. Innovació, experimentació, incorporació de noves tècniques. Ara bé, també pot despertar les mateixes reaccions: precaució, recel, malfiança. És una cuina de risc, i cal estar alerta: pot pecar d’avantguardisme, pot ser foc d’encenalls, poden aparèixer cuiners Michelin o pot allunyar-se dels gustos populars.