De la bóta del racó, el xató

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 101 (www.laccent.cat) 

Amb el Carnestoltes s’inicia l’època de les xatonades. N’és una de les menges tradicionals, i se’n celebren fins ben entrat l’abril, quan s’acaba l’escarola, la “reina de les cuines d’hivern”, segons Pere Tapias. Des d’una punt de vista gastronòmic, resulta emocionant veure com en plena estació freda, una amanida pren aquest suprem protagonisme. A

ntigament, aquest era el moment en què s’encetaven les bótes amb el nou vi, coincidint amb el Dijous Gras i el Carnaval. Era una fita molt celebrada a pagès, sobretot si tenim en compte la importància cabdal que hi tenia. No s’escatimaven recursos, i el millor peixos salats i les millors verdures d’hivern servien per enaltir el moment. Tot plegat, regat amb el xató, una de les joies culinàries d’aquest país. Tanmateix, el seu mateix nom ens n’indica l’origen: quan el vi era al punt, es procedia a aixetonar la bóta per què comencés a rajar. De l’estri que s’utilitzava, l’aixetó, en prové el terme.

El xató té com a baluards el Penedès i el Garraf, precisament comarques vinyataires. La seva localització ens indica molt més, però. Ens marca, ni més ni menys, la frontera entre dues cuines diferents, la de la Catalunya Nova i la de la Catalunya Vella. És a dir, la Catalunya que va estar dominada pels àrabs durant segles i la que no. El xató representa perfectament l’influx sarraí: colors i sabors pujats, ús de tonyina salada i seitons (de l’àrab zeit, oli, i d’on segurament el filòleg Joan Coromines determina l’origen del terme), presència d’olives, tot assaonat amb un dels puntals de la cuina morisca, la nyora. Justament són la nyora i el pebre vermell productes que diferencien les dues cuines abans esmentades, fins al punt que, més enllà del riu Llobregat, el seu ús esdevé històricament limitat o nul. Significatiu resulta que un dels principals narradors del dia a dia gastronòmic català, i gran empordanès, Josep Pla, ignorés un plat com el xató en la seva exhaustiva obra.

En les xatonades populars, les amanides són acompanyades de truites diverses (de carxofes, de mongetes, de pèsols, d’espinacs) o de botifarres a la brasa, per acabar amb taronges o merengues. La Ruta del Xató, recorregut elaborat com a promoció turística el 1997, amb carnet i descomptes i tot, reuneix algunes de les localitats que en reivindiquen la maternitat: Vilafranca, Vilanova, el Vendrell i Ribes del Garraf en són els més ben situats. Ara bé, no els falten competidors, i la rivalitat existent és encara ben viva.

La recepta: el xató
Aquesta pugna fa que cada poble tingui la seva pròpia recepta. Fins i tot a cada poble hi ha famílies que entren de ple en aquesta sana i gormanda competició. Nosaltres no som menys. No dubteu que la següent fórmula farà entrar Sants de ple en la cursa xatonaire. Que n’aprenguin! Per fer l’amanida utilitzeu una escarola ben maca, ja tocada per les gelades (així perd l’amargor). Afegiu-hi anxoves, tonyina, bacallà espencat, olives arbequines i negres. La frescor d’un tomàquet s’hi escaurà a la perfecció. Per fer la salsa, preneu un grapat d’ametlles, un altre d’avellanes, escaliveu un parell de tomàquets i uns grans d’all, escaldeu dues nyores, i tritureu-ho tot amb una batedora juntament amb oli, vinagre i sal al gust. Si voleu emular els nostres avantpassats, podeu picar-ho amb el morter. Si us agrada coent, hi podeu afegir un gra d’all cru i un bitxo. Per rectificar l’acidesa del tomàquet, podeu posar-hi una mica de sucre. I si el preferiu espès, afegiu-hi pa fregit.