La cuina està de moda

la-cuina-esta-de-moda-ok

La cuina està de moda

Sotmesos com estem en un procés de reconstrucció cultural, els esforços més grans s’han centrat en aspectes vitals com la llengua o l’educació. La gastronomia ha quedat en un segon terme.”

adria_polonia_web2.jpg 

La cuina està de moda

Sotmesos com estem en un procés de reconstrucció cultural, els esforços més grans s’han centrat en aspectes vitals com la llengua o l’educació. La gastronomia ha quedat en un segon terme.”

 

Publicat a a la Directa, núm. 107 (www.setmanaridirecta.info)
Setembre de 2008
Roger Sánchez Amat 

 D’uns anys ençà diverses vessants relacionades amb la cuina s’estan posant de moda. Cuiners mediàtics, estrelles Michelin, padria_polonia_web1.jpgrogrames de televisió. Se’n parla, i molt, fins al punt que protagonitzen converses de carrer i arriben, amb la darrera polèmica Santamaria-Adrià, a substituir temes clàssics com són el fútbol o el temps. A més, en algunes cuines catalanes és on s’està gestant part important d’una revolució gastronòmica que pot ben bé prendre el relleu a la nouvelle cuisine, moviment que suposà un bolc en la manera d’entendre la pràctica culinària als anys setanta. Ara per ara podem dir que la cuina catalana és una de les capdavanteres mundials, juntament amb la basca, per molt que els espanyols se la facin seva per dret imperial. Ara bé, cal fixar-nos quin tipus de cuina és la que triomfa per veure també com n’és de perillós el fenomen. Resulta evident constatar que la cuina tecnoemocional, com li diuen, és tremendament sorprenent i innovadora. Cal treure’s el barret. Ens quedem ben bocabadats quan en veiem els resultats i, inspirant-nos en les consideracions del gastrònom Jaume Fàbrega, podríem dir que s’apropa a la singular atracció que part de la cultura catalana ha tingut històricament per la genialitat surrealista.

santamaria_polonia_web.jpgAra bé, si tenim clar que la gastronomia és un tret cultural, també tenim clar que queda sotmesa a totes les seves circumstàncies. Doncs bé, en un país sotmès culturalment a un altre, el fet gastronòmic s’inclou en el procés. Els intents de l’Estat espanyol per assimilar culturalment els Països Catalans a tots els efectes ha fet un mal del qual encara ara no sabem si ens en sortirem. Després de 300 anys d’opressió, 30 anys de llibertats democràtiques arreglen ben poc. Sotmesos com estem en un procés de reconstrucció cultural, els esforços més grans s’han centrat en aspectes vitals com la llengua o l’educació. La gastronomia ha quedat en un segon terme. Això fa que la gent que tenim quelcom a fer i a dir en aquest món tinguem una responsabilitat clara. I més quan estem parlant d’una història culinària rica i impressionant, gairebé tota per descobrir per part de la població. Aquest desconeixement de la cuina popular i tradicional catalana fa que la revolució tecnoemocional pugui tenir uns efectes perversos.

La cuina adrianiana gaudeix d’un ampli prestigi, i mitjançant el marxandatge tenim fins i tot nocions que ens permeten experimentar a casa. La cuina tradicional està lluny de la depressiva desolació presentada a principis dels vuitanta per Manuel Vázquez Montalbán a L’art del menjar a Catalunya (Grup 62), però tampoc està per llançar cohets. El mètode històric per transmetre el coneixement culinari, la cuina a casa, està condemnat. Han aparegut mil alternatives, d’acord amb el ritme de vida actual: àpats a domicili, menjar preparat, el fast-food, oferta multicultural… En aquest panorama, la transmissió del coneixement gastronòmic recau en gran part en els professionals. Però aquests no semblen que estiguin per la labor. Les noves fornades de cuiners i cuineres volen ser com Ferran Adrià, les escoles de cuina no imparteixen bases tradicionals fermes, els establiments d’hostaleria popular (els del menú a 8 euros i el cobert a 20) estan rebaixant la qualitat al mateix ritme que apugen els seus preus… Per no parlar de l’oblit preocupant a les cartes de plats clàssics i imprescindibles de la nostra cuina o el bandejament sistemàtic de tècniques pròpies (autèntiques joies etnològiques) per ignorància o negligència.

 Ja sabeu, doncs, de què parlarem en aquesta incipient colaboració mensual a la Directa. Bon profit!