L’escalivada

escalivada_plat2.jpg

L’escalivada

“A La cuynera catalana (1835), primer receptari català modern, ja hi apareixen i es composen plats que amb el temps esdevindran símbols de la nostra gastronomia, com el que avui ens ocupa.”

 

escalivada_plat2.jpg

L’escalivada

“A La cuynera catalana (1835), primer receptari català modern, ja hi apareixen i es composen plats que amb el temps esdevindran símbols de la nostra gastronomia, com el que avui ens ocupa.”

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 89 (www.laccent.cat )
Setembre de 2006
Roger Sánchez Amat 

Per acomiadar-nos de les calors, què millor que una amanida estiuenca de categoria. Es tracta d’una combinació que trobem arreu de la Mediterrània, sobretot al Magreb, al Llenguadoc i als Països Catalans. Aquí, les versions més senzilles (les pebreres torrades illenques i els pimentons o pebres torrats valencians) donen pas a l’escalivada pròpiament dita, feta a base de pebrots, albergínies i cebes, afegint-hi secundàriament patates, tomàquets i fins i tot una cabeça d’alls. Al Principat és un plat d’èxit i sol anar acompanyat d’anxoves. La sofisticació arriba de la mà dels valencians, que elaboren escalivades enriquides amb bacallà, tonyina, arengades, ou dur o moixama, com l’espencat, el mullador (referent al gran plaer de sucar-hi pa) i la pericana. 

Aquestes amanides, de clar origen pagès, es preparaven coincidint amb certes feines del camp o festes religioses (recollida de la pansa, de les olives, verema). El botànic Antoni Josep Cavanilles ja afirma a finals del segle XVIII que els valencians “consumeixen una infinitat de tomàquets i pebrots escalivats”. Llavors, l’ús de productes arribats d’Amèrica s’havia popularitzat (patata, pebrot, tomàquet). A La cuynera catalana (1835), primer receptari català modern, ja hi apareixen i es composen plats que amb el temps esdevindran símbols de la nostra gastronomia, com el que avui ens ocupa o la samfaina, la seva parenta directa. Ara bé, l’escalivada no la trobarem en els llibres de cuina fins més endavant, precisament pel seu caràcter humil i popular.

escalivada.jpg

A tall de curiositat, als pebrots escalivats se’ls anomenava “alcaldes” a les fondes de sisos noucentistes. Aquests econòmics establiments s’anomenaven així pel fet que amb sis quartos (18 cèntims) podies dinar-hi abundantment. Els plats que se servien acostumaven a ser rebatejats humorísticament. D’aquests pebrots, en Vicent Andrés Estellés en fa una apassionant i goluda apologia: “Res no m’agrada tant / com enramar-me d’oli cru / el pimentó torrat, tallat en tires. / Cante llavors, distret, raone amb l’oli cru, amb els productes de la terra”, arribant a vegades “a l’èxtasi, a l’orgasme”.


La recepta: l’escalivada
Escaliveu les albergínies i els pebrots directament sobre les brases de carbó o sobre les flames. Gireu-los sovint, i feu que la pell es torri fins que agafi un color cremat. L’albergínia es fa ràpidament. Per assegurar-se que no es cremin, podem embolicar-los amb paper d’alumini. Peleu-los, mulleu-vos la mà sota l’aixeta i estireu la pell negra amb compte. A continuació talleu-los a tires i estireu-ho tot sobre una plata i amaniu-ho. També es poden escalivar al forn, tot i que no tenen el mateix gust. També podeu intentar fer-ho sobre la flama d’una cuina domèstica. Es poden amanir també amb all picat i julivert. Es poden posar tomàquets, patates i cebes, cuit tot de la mateixa manera. Compte, però, amb el temps de cocció: la ceba tarda molt, el tomàquet gens. Es pot guarnir el plat amb olives negres, molt adients. Actualment se’n fan mousses, salses, pastissos i flams.