Les amanides d’estiu

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 88 (www.laccent.cat ) 

Agost de 2006
Roger Sánchez Amat 

Poca gent negarà que, immersos ja en plena canícula, el que ve més de gust a l’hora d’entaular-se són les amanides, també anomenades correctament ensalades. I no ho pensem nosaltres solament. La barreja de ceba, tomàquet, pebrot i enciam, rara en altres països, es menjava a l’estiu a pagès, a l’epoca del segar i del batre, coincidint amb l’època en què tots aquests elements arribaven al punt àlgid de maduració i gust.

Segurament aquest origen popular fa que en cap receptari antic puguem trobar-ne cap descripció. Si bé el consum de tomàquets i pebrots és relativament recent (ja que provenen d’Amèrica), d’enciams o lletugues i, sobretot, de cebes i d’olives en mengem des de fa molts segles a la Mediterrània. Hi ha qui s’atreveix a lligar evolució i progrés al fet que l’ésser humà deixés de consumir únicament verd per incloure carn a la seva dieta. Mentre que els aparells digestius eren grans, els cervells eren petits, reflexiona el crític culinari Pau Arenós. Per algun motiu la vaca té quatre estòmacs i nosaltres un. Fins i tot trobem un dita popular: “l’enciam, per als animals!”.

Retornant al que ens pertoca, segons el territori, la mescla vegetal abans esmentada rep un tractament i un nom diferent. A l’amanida catalana, pròpia del Principat, hi afegim embotits, de manera que esdevé una fórmula magistral que, com apunta el gastrònom Jaume Fàbregas, si fos francesa tindria fama universal. Els restauradors han fet del plat uns dels pilars fonamentals de la gastronomia catalana, però el fet de batejar-la d’una manera o altra no fa més que constatar i tipificar una pràctica habitual de la cuina popular i familiar: posar a taula una plata d’amanida per devorar-la col·lectivament.

Anant cap al sud, trobem l’ensalada valenciana, amb ceba, tomàquet, enciam (també encisam), olives, tonyina, ou dur i raves, i que pot ser acompanyada per qualsevol dels elements de la salmorra valenciana. I a Mallorca, el trempó. Trempar és una paraula del català més noble i clàssic mantinguda a les Illes, i significa, culinàriament, posar a l’aliment sal, oli i vinagre per fer-lo més gustós. Es compon de ceba tendra, tomàtiga i pebrot, millor verd, tot tallat amb la grandària d’un ametlló. Afegint-hi alls, julivert i pebre, es fa una deliciosa coca de trempó. A Eivissa, i també a Mallorca, a l’amanida l’anomenen enciam, com antigament. Movent-nos cap al nord, ens trobem amb l’amanida rossellonesa, amb anxoves i ou dur. O l’enciamada gironina, l’ensalada, també a l’Alguer… De banda deixem altres amanides nostrades, com l’escalivada, l’espencat, l’esqueixada, el poti-poti o l’hivernal xató. Ja en parlarem.

Per acabar, esmentar una cita del 1835 que recull Josep Pla al seu emblemàtic El que hem menjat: “Per fer una bona amanida es necessita quatre persones: un pròdig per l’oli, un avar pel vinagre, un prudent per la sal i un boig per remenar-la”. Cita que té un paral·lelisme menys mesurat en el refranyer popular: “L’enciam, ben salat, força vinagre, ben oliat, per mans de boig remenat”. Salut i bon profit.