Parlem de la cuina catalana

Parlem de cuina catalana “La cuina catalana no només és un conjunt de plats: és un sistema gastronòmic perfectament constituït, basat en una història, uns gustos característics i uns procediments i usos de matèries primeres que li donen identitat.”

Parlem de cuina catalana

Quan Colman Andrews, el 1988, publicava Catalan cuisine. Europe’s last great culinary secret, tot just la nostra gastronomia començava a despertar d’una letargia secular. Per fi la restauració pública entenia que cuina catalana era quelcom més que pa amb tomàquet i botifarra amb allioli i es lliurava del “folklorisme” sovint lligat a la violenta invasió turística que vam patir a partir dels seixanta. Es van recuperar plats tradicionals, aparegueren els primers tocs de creativitat i alguns intel·lectuals començaren a aprofundir-hi. Una altra vegada era el poble qui havia conservat les tècniques, els productes, les preparacions. Com amb la llengua, les classes populars havien esdevingut ferms garants de la conservació d’una tradició salvada in extremis. Si no fos per aquest fet, no hi hauria res a recuperar, res sobre què crear ni res per investigar. Res més enllà d’una realitat morta. Fou llavors que entràrem en la “segona edat d’or” de la cuina catalana. Des dels segles XIV i XV que els fogons del país no produïen tanta expectació.

La caixa dels trons s’ha destapat. El que l’escriptor nord-americà considerava el darrer secret culinari d’Europa s’ha desvetllat. Per entendre aquest fenomen hem de mirar indubtablement cap al passat, que alhora és present, i que serà futur si volem. I hem de fixar-nos en les bases tradicionals de la cuina catalana. Sense aquest exercici, difícilment entendrem la innegable influència que tenen aquestes bases en la gastronomia d’avui. Aquesta reflexió és compartida fins i tot per defensors de la cuina d’autor quan assenyalen el domini total que tenen els seus xefs-guru de la cuina de sempre. Una altra cosa serà com sortiran les segones generacions de cuiners tecnoemocionals, marcades per una, a vegades, malaltissa i aclaparadora ànsia creativa i una escassa atenció per les bases que els seus mediàtics mestres dominen.

Abans d’entrar a definir aquestes bases, cal esmentar que estem parlant d’una cuina nacional. La cuina catalana no només és un conjunt de plats, sinó un sistema gastronòmic perfectament constituït, basat tant en una història, una memòria palatal, un gust i uns sabors característics com en uns procediments i uns usos de matèries primeres que li donen identitat. Ara bé, no és un tot tancat i inamovible. És una cuina que ha rebut influències de totes les cultures que han arrelat en aquest territori, que ha tingut sempre una capacitat integradora que ha fet seus productes i receptes forans (àrabs, americans, francesos, italians o espanyols) i que farà seves les aportacions culinàries dels nouvinguts actuals. És una cuina òbviament mediterrània, emmarcada en un àmbit culinari més ampli, catalanooccità (tenim més a veure amb la cuina provençal que amb la cuina manxega). És una de les cuines més sorprenents de la Mediterrània occidental pel que fa a la capacitat combinatòria (mar i muntanya, dolç i salat, agredolç, carn i fruita), amb una paleta de sabors rica i complexa, que defuig gustos extrems, gens picant i amb un ús d’herbes i espècies discret però generalitzat, sense pujades de to innecessàries. Una cuina caracteritzada per un receptari d’origen principalment popular, poc amiga d’elaboracions sofisticades i aristòcrates. Una cuina sana i lleugera, poc greixosa, tot i el que alguns tòpics apunten. Amb un alt contingut de plats vegetarians i una dieta habitual pobra en carns (sobretot si la comparem amb altres cultures), algunes vegades per necessitat; d’altres, per gust. Una cuina amb fons i salses compartits (sofregit, picada, allioli, samfaina, romesco) que esdevenen la base de nombroses combinacions. En definitiva, una cuina amb un potencial que no podem deixar perdre ni deixar d’aprofitar.