Pomes farcides de carn: cuina moderna?

No cal ser un geni per deduir les desastroses conseqüències que els processos de colonització tenen en els països que els pateixen. Després de diverses dècades de certa normalitat “democràtica”, caracteritzada per la recuperació dels valors culturals durant segles matxucats, sorprèn veure encara la feina que queda per fer al nostre país. Es confirma que ens serà difícil ser un país com qualsevol altre. I impossible en el marc legal actual. El mal que se´ns ha fet és gran, i la feina per recuperar-nos, extensa i feixuga.

La gastronomia no s´escapa de tot plegat. El desconeixement històric que tenim de la nostra cultura és important, i entenent la gastronomia com una expressió cultural més, resulta imprescindible treballar perquè coneguem la riquesa culinària del país, que és molta. No és gaire la gent que sap que un dels primers llibres de cuina europeus va ser escrit en català. O que la cuina catalana medieval tenia un fama similar avui a la francesa, i els seus cuiners eren considerats com uns dels millors del món. O que certs plats consagrats que suposem estrangers tenen origen català, com l´ànec a l´orange. O que a tots els Països Catalans tenim un seguit de trets gastronòmics comuns (més dels que ens pensem) que fan considerar la nostra cuina tingui entitat pròpia i caràcter nacional.

Com afirma Jaume Fàbrega, lúcid gastrònom, “no ve malament una mica d´exagerat optimisme, en un poble tan masoquista i gemegaire com el nostre, endut sovint per un irredempt complex d´inferioritat i d´ignorància dels propis fets positius!”.

Ep! De les pomes farcides no me n´he oblidat. Em serviran com a exemple per il·lustrar el fenomen. I és que precisament combinacions com aquesta, dolç i salat, carn i fruita, seran titllades per més d´un autòcton com un excés de la cuina moderna, una frivolitat made in Ferran Adrià. I no! És precisament una de les característiques de la cuina catalana, una cuina que tendeix a barrejar ingredients aparentment contradictoris, fent-ne una síntesi sublim. Es tracta d´un cas únic a la Mediterrània occidental. Aquesta sorprenent capacitat combinatòria pot mesclar agre i dolç (pernil amb vinagre i mel), mar i muntanya (mandonguilles amb sípia), dolç i salat (sobrassada amb mel), picant i dolç (cargols amb xocolata i bitxo), carn i fruita (oca amb peres) o aus i marisc (pollastre amb llagosta). En aquest sentit, l´herència medieval és ben viva.

Així doncs, menjar pomes farcides, anomenades també relleno (castellanisme inadmissible, segons l´IEC, però molt usat en llengua parlada), és un acte que ja feien els nostres avantpassats. Es tracta d´un plat de festa, propi d´una zona que va de l´Empordà al Maresme, associat a la recol·lecció de determinades espècies de pomes (i peres) més dures que les normals. I és pels volts de Sant Martí (11 de novembre) que aquesta menja té més anomenada, tot i que també pot protagonitzar altres àpats importants, per festa major o per Nadal. També es poden farcir préssecs. 

La recepta: pomes farcides de carn
Amb una cullera o amb un buidador, traiem el cor de les pomes, sense pelar, per la part de la cua, procurant no foradar-les per sota. Prenem la botifarra i l´esparraquem. Amassem la carn picada amb pell de llimona ratllada, un ou i una mica de sal i sucre. Amb aquesta massa, omplim les pomes i enfarinem la part del farcit (anomenat també tap o relleno). També podem picar carn de porc, de vedella o de xai i aplicar-la enlloc de la botifarra. Fregim les pomes en oli, especialment la part del tap, així impedirem que el farcit s´escapi. Usant el mateix oli, disposeu les pomes en una cassola de terrissa, afegiu-hi la pell d´una llimona, sucre a voluntat i canyella, cobriu amb aigua tres quartes parts del recipient i coeu-ho durant dues hores a foc ben baix. A mitja cocció, per espessir la salsa, tireu-hi una bona picada feta amb ametlles i carquinyolis, o torró de Xixona i melindros, o fins i tot xocolata. El resultat pot servir-se com a entrant, segon plat o postres.