Quina samfaina!

Quina samfaina!   “La samfaina és un acompanyament solidari, que treballa per als altres, en perfecciona el gust.”

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 112 (www.laccent.cat ) 

Agost de 2007
Roger Sánchez Amat 

Amb aquesta exclamació s´acostuma a reaccionar davant d´un conjunt barrejat de coses dissemblants. Tal definició ens ajuda perfectament a entendre què és la samfaina. El seu  origen etimològic va més enllà i n´assenyala fins i tot una qualitat: simfonia, o el que és el mateix, barreja harmònica. A la gent d´ordre no li devia agradar tant mescladís, potser per això samfaina pot significar també ‘desgavell’ o ‘desori’. Nosaltres apostem pel que és, ‘una menja composta de diversos elements de colors, textures i sabors, que un cop cuinats, i dedicant-hi el seu temps, esdevenen un plat deliciós’.

Una metàfora de la futura societat que volem, vivint races i cultures en plena harmonia enriquint-se mútuament, com apunta l´Associació Amics de l´Àfrica. Precisament Samfaina és el nom del recull de textos que fa aquesta entitat de Granollers dels seus alumnes de llengua i alfabetització. Per a un cuiner esquerranós resulta estimulant que es prenguin noms de plats per il·lustrar els projectes socials existents al país. Us asseguro que es cuinen d´una altra manera. Els mateixos protagonistes de la samfaina enforteixen aquesta visió: la ceba, autòctona; l´albergínia, d´origen àrab; i el pebrot i el tomàquet, americans.

Podem continuar amb les seves virtuts. És un plat que es pot menjar sol o que acompanya un element principal (carn, peix, llegums, cargols, verdura). Si és el cas, la samfaina és un acompanyament solidari, que treballa per als altres, en perfecciona el gust. Josep Pla ho resumí a la perfecció: “La samfaina millora les coses. És un plat d´optimisme fonamental, raonable i positiu”. Menjada sola, podríem considerar-la un dels àpats estrelles de la cuina catalana, no ja vegetariana, sinó vegana. La tradició popular, però, s´ha encarregat de desacreditar aquesta opció: “La samfaina la fam no amaina”. El refrany hauria de continuar així: “però un bon tall, això ho apanya”. I “turutut samfaina”, es tracta d´una altra expressió carnivorista? 

Es tracta d´un plat d´estiu. A finals d´agost i principis de setembre, quan les hortes estan farcides, és el moment idoni per interpretar aquesta “simfonia de verdures” (Pere Tapias). La samfaina és, juntament amb l´allioli, el sofregit i la picada, una de les quatre salses bàsiques de la cuina catalana burgesa i popular. Per Juan Perucho i Néstor Luján, és “la salsa més important, l´única i irrefutable salsa que la cuina catalana ha aportat a la gastronomia”. I per molt que ho facin semblar algunes traduccions nefastes, no té res a veure amb la chamfaina, que a Castella és un popular guisat de freixures i menuts diversos. Als Països Catalans podem trobar plats semblants, com el tombet mallorquí, el pebrot i tomata gironí, el mullador valencià o la salsa de tomata i pebreres eivissenca. I al seu entorn es repeteixen elaboracions germanes: la ratatolha (ratatouille) occitana, el pisto castellà, el chilindrón basc i la caponata siciliana.

La recepta: samfaina

La samfaina pot ser un “sofregit a mig fer” (Néstor Luján) o un “sofregit llarg i fons” (Vázquez Montalbán). Es pot coure tot plegat, s´hi afegeixen els ingredients per ordre de resistència a la cocció o es fregeixen cadascun d’aquests per separat i s´ajunten al final. El millor seria la segona opció. En oli roent (en el cas que la samfaina sigui acompanyament, en aquest oli haurem fregit la carn o el peix en qüestió), hi posem ceba, i quan canviï de color, hi afegim el pebrot, verd i vermell. Al cap de cinc minuts, l´albergínia, i poc després, el carbassó. Quan s´ha cuit tot plegat una mica, hi afegim el tomàquet picolat. I a fer xup-xup. Si hi va tall, l´afegeixes llavors perquè es cuini tot junt una estoneta.