Capipota: la grandesa dels menuts

Capipota: la grandesa dels menuts “Actualment, la cuina dels menuts es va perdent: cada cop hi ha menys gent que en menja i menys restaurants que els cuinen.”

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 106 (www.laccent.cat ) 

Maig de 2007
Roger Sánchez Amat 

Si existeix una cuina de la humiltat, de la senzillesa, del poble, un dels seus principals protagonistes són els menuts. De sempre que se n’han menjat, i de sempre que han estat les parts dels animals rebutjats pels senyors, que després de matar l’animal n’escollien les peces nobles. Les classes populars se les van fer seves, i seves són les receptes que han perdurat en el temps. Resulta sorprenent la quantitat de plats existents, molts d’ells gairebé desapareguts, fet que reflecteix la creativitat que tenia la gent amb poc nivell adquisitiu a l’hora de combinar fogons i menuts, una creativitat que intentava trencar la monotonia a la qual els condemnava la seva condició econòmica. Això sí que era innovació i no el que ara hem d’aguantar.

Actualment, la cuina dels menuts, una veritable cuina de l’aprofitament, es va perdent, ja que cada cop hi ha menys gent que en menja, i també menys restaurants que els cuinen. A alguns els fan angúnia, d’altres els desconeixen, i hi ha qui no es refia del seu reduït preu, tot pensant que deu engreixar i no deu alimentar gaire. Quan parlem de peus, potes, pulmons, tripa, cap, fetge, escaldums, sang, ronyons, morro, galta, cor, etc… costa no reflectir en una ganyota el que se’ns passa pel cap, però des d’un punt de vista gastronòmic, val la pena fer un esforç. Potser n’hi haurà algun que se’t resistirà (he de reconéixer que em costa el fetge o la sang), però segur que descobriràs algun plat estupend, com els peus de porc, les galtes al forn, el morro a la brasa, les tripes de xai o el capipota.

 Aquest darrer, precisament, és un d’aquells plats servits per les fondes com a esmorzars de forquilla els dies de mercat, juntament amb d´altres plats semblants: pota i tripa, pota i morro, ventre i llengua, tripes, freginat… Al camp, tant al Principat com a Mallorca, eren els plats típics d’esmorzar de Pasqua, de Nadal o de festa major. Actualment, en paral·lel al procés de recuperació de la cuina tradicional catalana, el capipota torna a ser un plat que apareix a les cartes de nombrosos restaurants.

Però el mal ja està fet, i a l´hostaleria popular ha perdut el protagonisme que antigament havia tingut a favor dels callos, plat espanyol (no per això menys deliciós) que, com en altres casos, ha substituït una fórmula genuïna com és el capipota. Però dels imperialismes devoradors, com el castellà, després el francès i actualment el ianqui, i de les seves influències en la gastronomia ja en parlarem un altre dia.

La recepta: capipota

És ben senzilla. El millor és proveir-se al mercat, si teniu la sort que hi hagi menuderia. Es tracta de parades no aptes per a esperits sensibles o defensors dels animals. És ideal per a estudiants d’anatomia mamífera, ja que al seu expositor hi podem trobar tot allò necessari per fer una pel·licula gore. A més a més, podrem comprar cap de vedella i pota, la base del plat, i també tripa. Tot ve bullit. En un cassola amb oli roent enrossirem els menuts i els retirarem. En el mateix oli, hi sofregirem ceba, i una vegada prengui color, hi afegirem tomàquet picolat. El sofregit haurà de quedar ben confitat. El millor és fer-ho a foc lent, sense presses. Llavors afegirem la menuderia juntament amb una mica d´aigua i a fer xup-xup 20 minuts. Si us agraden, serà el moment de posar-hi també uns cigrons o unes mongetes cuites. Cinc minuts abans d’apagar el foc, hi tirarem una picada feta amb alls, pa fregit i ametlles, deixatada amb vi blanc. Una varietat igual de suculenta seria fer-ho amb samfaina (ceba, pebrot, tomàquet i albergínia).