El bullit: quan l’austeritat esdevé exquisidesa
Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 133 (www.laccent.cat )
Setembre de 2008
Roger Sánchez Amat
“Bajoca, carlota i creïlla. Bullit”. Així diu un skit de 27 segons recollit en el llibre-disc En/doll, de Guillamino i el poeta Josep Pedrals. És una mostra de música gastronòmica, de la qual podreu degustar un complet receptari-recopilatori, el primer volum del qual apareixerà per la Festa Major de Sants a finals d’agost, i que s’obsequiarà a la clientela més fidel del Terra d’Escudella. I és que els àpats que a diari deglutim tenen la seva banda sonora, cançons que musiquen allò que mengem. Una autèntica delícia per als amants d’ambdues necessitats vitals. Un exemple el trobem en els disc esmentat: una descripció d’un dels plats més senzills de la nostra cuina, no per això menys gustós. El bullit resulta una manera molt pròpia de menjar-se les verdures. Just acabades de coure i servides amb un bon raig d’oli. Us resultarà difícil trobar aquesta pràctica a Espanya, per exemple, on prefereixen passar els vegetals per la paella i enriquir-los amb un sofregit.
Aquesta forma catalana d’endrapar verdura és austera i sòbria, per això una vegada tastes el resultat, valores encara més l’exquisidesa experimentada en el moment. Alhora, és un plat dietèticament irreprotxable i una gustosa forma de “reivindicar el gust directe i espontani dels bons productes frescos, sense salses ni additaments complicats”, com sàviament reflexiona el gastrònom Jaume Fàbrega.
El bullit combina un seguit de verdures, bàsicament ceba i patata, que acompanyem amb d’altres depenent de l’estació de l’any. Floricol (o coliflor), bròquil o col a l’hivern, carxofes, faves i pèsols a la primavera, i carbassó, safanòria i bajoca a l’estiu. Precisament és amb aquesta darrera combinació, la que inclou mongeta tendra, que podem apropar-nos a l’èxtasi gustatiu, segons el meu parer. Contradic visceralment, doncs, l’opinió de Josep Pla, que es queda tan ample dient barrabassades com que és un plat poc nutritiu i d’una monotonia “aclaparadorament insignificant”. També, el resultat de barrejar aquestes verdures amb llegums reconforta notòriament el paladar. El bròquil o la col amb mongetes seques i oli abundant, per exemple. Sublim. A aquestes mixtures se li pot afegir també maionesa, gotes de llima (llimona) o un raig de vinagre, i com fan més al País Valencià, pebre vermell (pimentó), all picat, fins i tot un ou dur i pebrot escalivat. A Catalunya pot servir-se amb cansalada i amanir-se amb l’oli del fregit. Es tracta d’una fórmula que ha protagonitzat els sopars familiars durant segles, i espero que ho faci uns altres més.
La recepta: el bullit
Escrivint l’article, pel celobert m’ha envaït precisament el perfum que desprenen les tavelles quan bullen amb la patata, la ceba i la pastanaga. Un senyal! Ja sé què menjaré per dinar. I més quan gaudeixo d’un preuat luxe: els fruits de l’hort conreat per la meva mare. Hi afegiré carbassó, que n’és l’època, i, com cada any, n’hi ha sobreproducció. Amb l’olla de pressió preparar l’àpat és un moment. Ara bé, si voleu coure-ho a la manera tradicional, caldrà anar abocant les verdures pelades i tallades en aigua bullent i de manera gradual, prioritzant aquelles que tarden més a fer-se (la pastanaga, la ceba, la mongeta tendra, la patata i el carbassó, per aquest ordre). Per mantenir el seu color, el millor és que l’aigua no deixi de bullir. Quan estiguin fetes, no les passeu, en cap cas, per aigua freda, ja que perden substància. I sobretot: no llenceu el brou, ja que us pot servir per fer una bona sopa.