El conill

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 84 (www.laccent.cat) 

A la recepta anterior féiem referència a un producte que feia certa recança a les noves generacions, les faves. Doncs en aquest número parlarem d’un animal injustament relegat a un segon terme en l’escala de gustos col·lectius. I és que el conill ha estat des de sempre una carn molt consumida a les nostres contrades. Ja al quaternari era l’animal més caçat i devorat. Va ser per la Península ibèrica que s’introduïren els conills provinents d’Àfrica, i hi ha qui lliga el nom d’Hispània amb l’expressió púnica de costa o illa de conills. De fet, després de la invasió romana, aquests s’endugueren cap al seu país el conill i els fruits secs.

És lògic, doncs, que al nostre país abundin les maneres de cuinar el conill. I és que es pot fer fregit amb all, es pot estofar, es pot fer amb salsa, es pot posar en paelles i arrossos i es pot guisar de múltiples formes: amb samfaina, romesco, bolets, prunes, naps, patates, bajocons… i amb cargols. Aquesta és la recepta escollida. Per dos motius: per la importància que tenen els cargols en la cuina catalana i perquè ara just s’inicia la temporada de l’any en la qual aquests mol·luscs adquireixen la seva màxima esplendor. I lògicament perquè la combinació resulta deliciosa.

Amb diverses versions i afegits (sípia, pop, gambes…), es troba arreu dels Països Catalans. Així com receptes com el conill amb allioli o el guisat amb herbes o moixernons apareixen ja a llibres medievals de cuina catalana, el conill amb cargols no, tot i que això no li treu la categoria de plat nacional.

Cal recordar que la carn de conill és fina i tendra, molt agraïda, a més de ser una de les que té més proteïnes i menys greix. La de cargol també és poc calòrica, tot i que pot resultar un pèl indigesta.

La recepta: conill amb cargols
Renteu els cargols, poseu-los al foc en una olla amb aigua freda i, quan comencin a sortir de les closques “enganyats”, apugeu el foc i feu arrencar el bull. Escorreu-los i torneu-los a rentar. Trossegeu el conill al vostre gust i salpebreu-lo. Fregiu-lo amb oli juntament amb el fetge, i quan estigui la carn daurada, retireu-lo. Reserveu el fetge per a la picada, i en el mateix oli feu un bon sofregit amb ceba i all, mullant-lo amb vi blanc. Torneu a posar el conill junt amb una llossada del brou dels cargols i una mica de xocolata (amb el conill s’escau perfectament). Deixeu-ho coure lentament durant 20 minuts. Mentrestant feu una picada amb ametlles, all, julivert, pa torrat i el fetge. Afegiu-la a la cassola, tireu el cargols ja bullits i deixeu-ho  fer un quart d’hora més.

Bon profit!