El trinxat: la revenja de la senzillesa

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 122 (www.laccent.cat ) 

Segons els especialistes, la cuina catalana viu un bon moment. I és ben cert. Generalment, però, la cuina que protagonitza aquesta eclosió resulta sovint inaccessible a les butxaques de la majoria, és alta cuina. La cuina d´arrel tradicional, sense arribar ni molt menys al mateix nivell, també ha experimentat una recuperació que cal destacar, sobretot si partim de la desolació descrita per Manuel Vázquez Montalbán ara fa trenta anys en el seu “llibre roig” de la gastronomia catalana, on únicament el pa amb tomàquet i el conill amb allioli s´erigien com a dubtosos reclams en l´empobrida i grisa restauració pública del moment.

Vivim, doncs, un període relativament dolç. Existeixen seriosos perills, però. L´alta cuina guanya la partida de llarg, les extravagàncies abunden, els cuiners gosen inventar viandes impossibles però desconeixen l´essència d´un bon sofregit o la màgia d´una picada. En canvi, en l´hostaleria popular, la dels menús a vuit euros i el cobert a vint, vertader termòmetre gastronòmic d´un país, la situació comença a ser una mica exasperant: qualitat sovint decebedora, oferta pobre, receptari desarrelat, preus abusius.

Davant de tot plegat, hi ha fenòmens, però, que ens animen. Els darrers anys s´han recuperat plats significativament humils. Plats forjats en l´escassetat amb els quals les classes populars intentaven trencar la seva monotonia alimentària. El trinxat en seria un. La seva senzillesa ha conquerit tota mena de paladars, fins i tot ha superat barreres aparentment infranquejables plantant-se al bell mig dels restaurant més selectes. I els seus orígens no poden ser més modestos. Antigament, sobretot a pagès, el sopar consistia en un bullit de verdures i quelcom de tall. Amb el que sobrava, el dia següent es feia un bon esmorzar, s´escalfava en una paella on abans s´havia enrossit uns alls i un bon tall de cansalada.

El fet que la col protagonitzi aquest plat li dóna encara més valor. Tot i el seu paper en la cuina catalana, es tracta actualment d´una verdura amb mala premsa. Ha tingut, però, moments de glòria. A l´antic Egipte, d´on prové, els faraons la tenien com un plat distingit. I és que la col havia gaudit d´un gran predicament entre els pobles antics, i “li eren atribuïdes grans virtuts i qualitats salutíferes”, segons Joan Amades. L´etnòleg planteja que l´estima que tenim els catalans per la col pot ser un vestigi de la reputació que havia gaudit antany. En aquest sentit, cal recordar que la col és cabdal en altres plats de referència, com la perdiu amb farcellets o l´escudella (“Olla sense col, ni el dimoni la vol”).

El fet que es conegui com a trinxat de la Cerdanya no treu que fos un àpat menjat a tot el país. Segons Jaume Fàbrega, aquesta denominació es deu a Néstor Luján, que popularitzà la menja després de descobrir-la durant un viatge a la comarca. Potser les zones muntanyenques siguin idònies per cuinar un bon trinxat. Els receptaris així ho apunten: calen unes cols d´hivern, tocades pel fred, que li dóna un gust especial, unes patates del bufet, de gust incomparable, i la cansalada d´un porc de matança. Però els simples habitants de la terra baixa amb una visita al mercat i bones maneres a l´hora de cuinar fem meravelles.

La recepta: trinxat amb rosta
En oli roent fregim un tall de cansalada i després uns alls laminats. En el mateix oli aboquem la col i la patata prèviament bullits i trinxats amb una forquilla, juntament amb l´all. Remenem i coem fins que es dauri la superfície. Podem donar-li forma de truita. El servim acompanyat de la cansalada, anomenada rosta. S´hi pot incloure botifarra negra. També es fan trinxats d´altres verdures, i també es pot prescindir del sofregit i de la carn. De fet, al Terra d´Escudella un plat amb força èxit és, sorprenentment, un trinxat de bleda i patata amanit amb un raig d´oli.