En defensa de l’estofat de vedella

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 99 (www.laccent.cat ) 

Febrer de 2007
Roger Sánchez Amat 

El nostre és un país d´estofats, ja que posseeix una cuina que aprofita totes les parts de l´animal, i l´estofat es fa amb les peces de la vedella que no són gaire pulcres, les carns pobres, dures. Cert és que la cuina catalana, com la resta de l´àrea mediterrània, no té pas la vedella (ni el bou) com a carn fonamental, tot i que al Pirineu, a Girona o fins i tot a l´Horta valenciana hi ha existit una producció de qualitat. Això té a veure amb la meteorologia, poc propícia per a les extenses zones de pastura que la ramaderia bovina necessita.

Actualment, la facilitat d´accedir a aliments antigament inabastables ha invertit la tendència, tot i que l´imaginari gustatiu actual prefereix peces cuites a la planxa o a la brasa (només cal anar a un restaurant i veure com es devoren bàsicament entrecots i bistecs) en detriment de la carn cuita amb suc, que és com tradicionalment s´ha menjat la vedella. I de testimonis en tenim: l´estofat amb patates i pèsols, el fricandó o el bou a l´adoba. També és cert que sovint el que falla és la forma de cuinar als restaurants, fet que provoca la comesa d´autèntics crims gastronòmics, com el de convertir estofats en plats de difícil digestió i de gustos llunyans als originals. Això fa que a vegades el millor que podem fer sigui demanar carn ben socarrada a la brasa.
Tornant a la recepta que ens ocupa, cal dir que en estofar la vedella el que es pretén és entendrir la seva carn i fer-la melosa. Com? Mitjançant una cocció lenta i dolça en una cassola ben tapada, per tal que la carn transmeti el seu gust a la salsa, protagonista real del plat, i s´interpenetri amb el de la resta d´elements (la patata, la pastanaga, els pèsols…). 

Segons Josep Pla, el mot prové de francès étouffé, que significa ‘ofegat’ o ‘asfixiat’. De fet, ofegar seria un terme sinònim aplicat a vegetals; parlaríem, doncs, de faves ofegades, de bolets o espinacs ofegats. Jaume Fàbrega indica, però, que estofat és una paraula catalana occitana que ha passat al francès (estouffat). En receptaris del segle XVIII ja s´expliquen maneres de cuinar estofats.

Es tracta d´un plat que va a la baixa. És un plat contundent i energètic, no gaire compatible amb el ritme de vida actual, poc amic del consum calòric. La paciència que requereix la cocció de la carn no casa gaire amb el ritme frenètic d´avui en dia. I la crisi que va patir la cuina tradicional a causa de la irrupció de la nouvelle cuisine francesa als anys setanta, perpetuada actualment per l´afició inaudita i sovint pedant per la cuina experimental, no hi ajuda gaire. El sorgiment de nombrosos cuiners que prenen com a referència la cuina tradicional ens fa respirar una mica de tranquil·litat.

La recepta: estofat de vedella
Tallem la vedella a bocins, de la mida d´una nou. La salpebrem i la rossegem en una paella o cassola amb oli abundant. La retirem i, en el mateix recipient i en el mateix oli, hi sofregim ceba picada. Un cop està daurada, afegim tomàquet picolat i en uns minuts afegim la carn juntament amb una cabeça d´alls i les herbes (a més de l´elemental llorer, farigola, romaní, sajolida i orenga). També hi podem posar un canó de canyella, que li escau a la perfecció. Hi tirem un bon raig de conyac o vi ranci, deixem que es redueixi, i a continuació cobrim la vianda amb aigua o brou. Quan ja fa una estona que cou, hi afegim les patates a daus irregulars, tapem el recipient i a fer xup-xup durant hora i mitja. De fet, l´estofat estarà llest quan la carn quedi ben tova i es desfaci a la boca. També hi queden prou bé la pastanaga i els pèsols.