Fideuà versus fideus rossejats

fideua.jpg

Fideuà versus fideus rossejats

“Certes confusions fan que la restauració popular presenti plats que no són el que el nom diu. Això passa amb la fideuà que trobem al Principat.”

fideua.jpg

Fideuà versus fideus rossejats

“Certes confusions fan que la restauració popular presenti plats que no són el que el nom diu. Això passa amb la fideuà que trobem al Principat.”

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 126 (www.laccent.cat

Maig de 2008
Roger Sánchez Amat

-fideu.jpg

 
Els fideus tornen a protagonitzar una altra entrega del “Racó del Coc”. Aquest honor es deu, sense cap mena de dubte, a la significació d’aquesta pasta, ben catalana. Els musulmans foren els que l’introduïren al nostre país, segurament procedent de l’Orient. S’avançaren, doncs, al famós Marco Polo. Ara bé, els italians foren més imaginatius i desenvoluparen tota una cuina que ha convertit la pasta en quelcom aparentment exclusiu de la seva gastronomia, fet del tot incert. De la via catalana a la pasta en conservem genuïnes tècniques, com ara la cocció amb altres ingredients (com per exemple el sofregit) o el fet de rossejar-los. El seu ús s’estén s tots els Països Catalans. I el nostre mot fideu és el que va passar a altres llengües, com el castellà o el portuguès. Es poden cuinar tant en la sopa (escudella), amb carn i verdures (fideus a la cassola, fideus de vermar) o amb peix. 

  

Precisament parlarem d’aquesta darrera opció. Com afirma Jaume Fàbrega, els pescadors de parla catalana han cuinat els fideus i l’arròs de formes tan diverses com exquisides. I ho han fet de dues maneres: en cassola o calderó (és a dir, caldosos) o en cassola de ferro o paella, eixuts i secs. En popularitzar-se les preparacions i passar al receptari popular, han aparegut certes confusions que fan que avui en dia la restauració popular presenti plats que no són el que el nom diu. Això passa, per exemple, amb la fideuà (fideuada, correctament escrit) que trobem al Principat. En qualsevol restaurant podrem menjar un plat d’aquesta infal·lible fórmula i el que estarem degustant seran uns fideus rossejats per llepar-se els dits. Sobre aquest error hi ha escrit gent de renom, com Josep Lladonosa, Pau Arenós i Quim Monzó. Cal insistir i posar les coses al seu lloc.

Al Terra d’Escudella mateix, després d’anomenar un dels plats fixos del dimarts fideuà, vam decidir ser fidels a la nostra gastronomia i canviar-ne la denominació. Sobretot després de tastar una fideuà real, encarregada directament a un amic valencià i portada expressament des del seu poble, a la Costera, per resoldre el dubte que la lectura defideus_foradats.jpg diversos llibres m’havia causat. L’experiment resultà satisfactori: el tastet esvaïa qualsevol dubte. La fideuà estava feta amb fideu gruixut amb foradet (fideu perla), amb crustacis i cuit com uns fideus a la cassola. Així és la vertadera recepta, que segons explica la llegenda, s’originà arran d’un afortunat oblit. Fou en una barca de pescadors de Gandia. Havent sortit a la mar i a l’hora de cuinar un arròs en un calderó, els pescadors es van adonar que s’havien deixat la gramínia a terra. El més a mà que tenien eren uns fideus, i els va agradar tant el resultat que van repetir-lo i la idea s’estengué de barca en barca fins a arribar a la costa. Una vegada allà, el plat inicià una meteòrica carrera, i va esdevenir un plat de festa típic de la Safor que s’exportà arreu del país i la resta de la Península, en un fenomen paral·lel a l’aparició del turisme massificat de sol i platja als seixanta.

Estem parlant, doncs, d’un plat ben recent, engendrat segurament a l’Hotel Europa de Gandia de la mà de l’Emili López Bònias, cuiner de la Vall de Confrents, que va adaptar les pràctiques dels pescadors del poble a la restauració comercial.


La denominació del plat que acostumem a menjar al Principat és la de fideus rossejats, i la seva característica principal és precisament el fet de rossejar la pasta, és a dir, fregir els fideus en una paella amb oli. A més, s’elabora amb fideu fi, de cabell d’àngel. I en el sofregit hi intervé solament la sípia o el calamar, és a dir, hi ha poc tall. Seria com un arròs a banda en versió fideuera. D’aquí ve el costum de servir la menja amb allioli. Fins no fa gaire, el segon plat d’un àpat iniciat amb els fideus o l’arròs a banda era el peix amb el qual s’havia fet el brou, acompanyat d’allioli.

 

La recepta: fideuà
D’una banda es fa un bon brou de peix (amb morralla, galeres, cap de rap i algunes herbes com ara el porro, l’api i l’all). Mentre bull, preparem el sofregit: en oli calent posem ceba picada i pebrot a tires. Quan es comenci a daurar, hi afegim la sípia o els calamars trossejats. Una vegada s’hagi reduït l’aigua que desprenen, hi aboquem tomàquet ratllat fins que quedi com una melmelada. Quan ho tinguem enllestit, caldrà donar-li un toc de pebre vermell (omnipresent a la cuina valenciana), fer-li fer una volteta i afegir seguidament els fideus repartint-los per la paella. Només quedarà abocar el brou colat, una picada d’all i julivert i coure-ho fins que quedi la pasta eixuta. Poc abans, hi col·locarem unes clòtxines (musclos) crues i unes gambes mig cuites sobre els fideus i el vapor farà la resta.