La picada, la gran oblidada

La picada, la gran oblidada “És com una pinzellada final de gust natural i directe, que aconsegueix millorar-ho tot, el secret que no aconseguim endevinar per més voltes que hi donem.”

La picada, la gran oblidada   “És com una pinzellada final de gust natural i directe, que aconsegueix millorar-ho tot, el secret que molt sovint, en tastar un plat, no aconseguim endevinar per més voltes que li donem.”

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 116 (www.laccent.cat ) 

“Una bona picada és el tot d´una cuinada”. El refranyer popular sovint la clava. En la cuina catalana, la picada representa molt més del que imaginem. Però, per invisible, queda relegada a un lloc secundari. És el plantejament amb el qual Ramon Parellada, hosteler i “fondista de naixement”, inicia un saborós viatge a El llibre de les picades, disposat a deixar constància escrita d´una tradició gastronòmica ancestral i posar-la al lloc que li correspon.

Efectivament, ja al segle XIII hi havia el costum d´afegir una picada als guisats, tot i que el nom no va aparèixer fins dos segles després. Els cuiners medievals catalans, de gran fama al moment, crearen un extens repertori de salses que acomplien la funció de la picada: espessir i lligar un suc, donar-li gust i aromatitzar-lo. Trobem l´alidem, la salsa blanca, la gingebrada, la salvatgina, la sosengua, l´allada, l´almadroch… Aquest costum culinari s´ha mantingut en el temps, fins a arribar als nostres dies amb la categoria de símbol d´identitat. Per Josep Pla, “la picada és una cosa tan pròpia i personal de la nostra cuina, està tan lligada a la nostra manera d´ésser, que no tinc cap inconvenient a afirmar que és una de les nostres institucions socials més sòlides i considerades”. Per Narcís Comadira, “sentir algú que fa una picada em dóna, encara, una notable sensació de solidesa cultural”.

Podem afirmar que ens trobem davant d´una salsa autòctona, gairebé desconeguda fora dels Països Catalans. Si bé hi ha preparacions més o menys similars arreu (el piston liguroprovençal, la gremolada de l´ossobuco milanès, els mojos canaris, els pestos italians o els majados espanyols), no hi ha cap cuina que hagi sistematitzat el seu ús com la catalana. I és que som un país de guisats. I així com en un guisat el sofregit és el seu inici, la picada n´és el toc final. Arrodoneix el gust resultant, en ressalta el sabor, l´aromatitza i dóna textura al plat. No sense raó, en èpoques més negres, les picades eren un recurs savi de la gent senzilla per convertir un plat de cada dia en un plat de diumenge. Vicent Marqués ho resumeix a la perfecció en el seu imprescindible Thesaurus de cuina catalana i occitana: “És com una pinzellada final de gust natural i directe, que aconsegueix millorar-ho tot, el secret que molt sovint, en tastar un plat, no aconseguim endevinar per més voltes que li donem”.

Endinsar-se en el món de les picades ens multiplica les possibilitats a l´hora de dissenyar plats, d´aconseguir gustos i de crear fragàncies. Tenim el safrà, la nyora, el pebre vermell, el julivert i la xocolata per donar color. Tenim el pebre negre, l´all, el marduix, els bolets secs, el vitet, la menta i el tomàquet escalivat per aromatitzar. Tenim el pa sec, la galeta, els carquinyolis, el rovell de l´ou i el fetge fregit per espessir. Tenim els fruits secs (ametlles, avellanes, pinyons i nous) que aporten el seu toc excepcional. I tenim el vi blanc, el vi ranci, el conyac, l´aigua, el brou i el moscatell per deixatar la picada. Quina diversitat!!

La recepta: picada

En un morter (antigament eren de pedra, com apreciem a la imatge), piquem all i julivert amb una mica de sal perquè no saltin els grans. A continuació afegim els fruits secs, ametlles principalment (pel peix s´acostuma a posar-hi pinyons) i pa, i matxuquem fins a aconseguir una massa. Aquesta massa la deixatarem amb un líquid (que pot ser dels abans esmentats o el suc de la mateixa cocció) per tal de facilitar la distribució a la cassola, que després remenarem. Aquesta seria la picada bàsica per a un guisat. A partir d´aquí, les combinacions són infinites i lliures. Això si, un parell de recomanacions. Primera, millor descartar l´ús de la batedora elèctrica: trinxa massa els elements de la picada i el resultat no és el mateix. Segona, la picada s´han d´afegir al final de les coccions, entre cinc i deu minuts abans d´apagar el foc: una cocció més llarga n´arrasa les aromes.