L’escabetx

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 86 (www.laccent.cat ) 

Juliol de 2006
Roger Sánchez Amat 

El fet de combinar la cuina i l’estalvi esdevé sovint un autèntic repte. A l’hora de realitzar les compres, intentem buscar productes barats. Una possibilitat, més enllà de les abusives visites als supermercats de baix cost, consisteix a fer un seguiment dels productes de temporada, i quan sigui el moment, comprovar com els preus que assoleixen bé valen la pena la investigació.

Per exemple, el peix blau. Passejant per qualsevol mercat entrada ja la primavera, al costat de preus inassequibles de peixos només reservats per als grans esdeveniments, ens sorprendrem davant la sardina, o el verat, o el sorell. Però després de la il·lusió inicial, en veure que encara podem comprar a preus raonables, sorgeix el dubte: què punyetes en fem? Doncs aquí va una idea: escabetxar-los.

L’escabetx és més aviat una tècnica de conservació. O com poèticament expressa el crític gastronòmic Pau Arenós, “un líquid d’embalsamar”. La idea sorgí dels àrabs, i s’estengué als Països Catalans durant l’Edat Mitjana, el moment més esplèndid de la nostra gastronomia.

Si bé els escabetxos catalans no varien en res els seus procediments respecte a la resta dels escabetxos ibèrics, en el que sí destaquen és en la varietat dels peixos amb els quals s’utilitza, no només blaus, sinó blancs, com l’orada, el lluç o el mero. No oblidem que també s’escabetxa la truita de riu, el pollastre, el conill, la perdiu, fins i tot alguna hortalissa, com les faves o l’albergínia.

Ara bé, a recomanació d’un amic peixater, el millor escabetx és el del verat (o cavalla), peix injustament oblidat, econòmic i gustós.

La recepta: verat en escabetx

Netegeu el peix. Saleu-lo, enfarineu-lo i fregiu-lo amb oli roent. Guardeu-lo. En un altre recipient, coeu en oli abundant uns grans d’all a rodelles, i quan siguin rossos, afegiu un poc de pebre vermell dolç, un polsim de pebre negre, llorer i farigola (i ceba, romaní, orenga, opcionals), així com vinagre (la meitat que oli) i una mica d’aigua. Afegiu-hi el peix, que quedi cobert de líquid. Coeu-ho a foc baix uns cinc minuts i llestos. Deixeu-ho reposar. El millor és menjar l’escabetx un parell de dies després, fred, acompanyant una amanida o com a aperitiu. Ah, com diu el refrany, “la sardina encabetxada vol bona vinada”.

A Mallorca hi afegeixen tomàquet, i a València, clavell i canyella. Antigament es feien escabetxos agredolços, amb sucre, vi blanc, suc de taronja…