Ni carn ni peix: cargol

Les preferències a l’hora d’ingerir cargols tenen un caràcter visceral: o entusiasmen o fastiguegen. Això va a persones, però també a pobles. Al nord i al centre d’Europa no els parlis d’endrapar aquest animalet prehistòric. Els horroritza la idea de menjar-se’ls. En canvi, a l’àrea mediterrània hi tenim una predilecció especial. Com dèiem, es tracta d’un animal de contrastos. Hermafrodita i ambigu, no es considera ni carn ni peix. Un avançat en les lluites per l’alliberament sexual, vaja… Valor, per cert, tractat de manera diferent per l’Església, que, ara fa uns segles, va dedicar un profund i conscienciós debat sobre si es podia menjar per Quaresma.

En un hort, la vessant gastronòmica de la nostra relació amb els cargols adquireix un caràcter obertament bèl·lic. S’alimenta dels fruits que amb tanta suor ha obtingut el nostre petit exèrcit d’horticultors. I això no es pot permetre. El conflicte està servit, i cal afrontar-lo amb coherència però amb fermesa. La convivència amb ells? És una opció, però dubto que estem disposats a compartir una fulla d’enciam amb aquesta espècie bavosa i insaciable. La guerra química mol·lusquicida? Sempre indesitjable, arrasadora, indiscriminada, la descartem.

L’aïllament de les nostres línies per evitar que penetrin les golafres hordes cargolaires cobrint els nostres límits amb guix o cendra? Poc efectiu: són llestos i ja han incubat els seus ous a la nostra terra. Queden altres biodefenses, però la millor es basa en l’atac. Cal que sàpiguen qui som. Una vegada envaeixin els nostres conreus, no hem de dubtar a agafar-los, tancar-los sense pa ni aigua, purgar-los. Anirem més enllà. A la negació de menjar hi afegirem la tortura psicològica: els enganyarem. Que pensin que tornen a ser lliures. Quan els tinguem convençuts, pam! Els aplicarem un bany calent que acabarà amb la seva humil i arrossegada existència. No contents amb això, el súmmum del triomf: menjar-se l’enemic. 

A partir d’aquí, la manera de cuinar aquesta victòria varia segons el territori. Els francesos han sabut exportar al món els seus escargots a la bourguignone, de la Borgonya, farcits amb mantega, all i herbes aromàtiques. Utilitzen una espècie de closca més grossa i amb una carn més aigualida que la dels nostres cargols. Amb els veïns espanyols hi compartim afició. Per norma general, són considerats una tapa, molt popular, però tapa. En canvi, al Països Catalans el cargol adquireix un protagonisme destacable en els àpats. Des de fórmules primitives, com els cargols a la petarrellada o a la brutesca (cuits amb foc directe de palla o herbes seques), fins a receptes de xup-xup, on la salsa esdevé essència (guisats amb botifarra, pernil, cansalada, verdures), passant per plats on comparteixen cartell amb convidats de luxe (conill, pop, calamars, peus de porc) o d’altres on tot i ser guarnició, el seu paper resulta determinant (arrossos i paelles, cassoles de tros).

Es mengen també en bunyols, truites, farcits, sense closca. I la darrera tendència: el caviar blanc, és a dir, els ous del mol·lusc, que ja se serveixen als restaurant d’alta volada. La presència del cargol es repeteix a tot el país. Tant a la Catalunya Nord com a Lleida és considerat un senyal d’identitat. Al País Valencià, les caragolades al camp o la platja havien estat celebracions lúdiques molt populars, i el cargol és present a la genuïna paella. En indrets de les Illes el seu consum esdevé ritual amb ocasió d’alguna festa.

La recepta: guisat de cargols
Primer de tot, hem de rentar els cargols amb aigua i sal, després que hagin dejunat uns quants dies. Després els posem en una olla amb aigua freda i herbes als gust per tal d’enganyar-los. Quan veiem que surten de la closca, engeguem el foc per tal que quedin amb el cos a fora, per facilitar-ne la menja. Es bullen uns 45 minuts, i els colem. Ja els tindrem preparats per elaborar un guisat (per fer-los a la llauna no cal fer tot això). En una cassola farem un sofregit de ceba i tomàquet, que mullarem amb vi blanc i rossejarem amb farina. Si els cuinem amb cansalada i pernil, per exemple, abans els haurem passat per l’oli i els haurem reservat. Quan tinguem el sofregit a punt de melmelada, posarem els cargols, el bitxo, l’aigua, un manat d’herbes i el tall, i a fer xup-xup una mitja hora.