S’acaba l’hivern

acaba-hivern-ok

S’acaba l’hivern

És quan ens entra un pessigolleig al cos similar al primer cop que realitzem una acció per la que ens delim bojament. I cada any el mateix. Fins i tot,  si la temporada és prolífica, n’acabarem farts i fartes. Ja ho tenen, això, les calçotades…

acaba-hivern-ok

S’acaba l’hivern

És quan ens entra un pessigolleig al cos similar al primer cop que realitzem una acció per la que ens delim bojament. I cada any el mateix. Fins i tot,  si la temporada és prolífica, n’acabarem farts i fartes. Ja ho tenen, això, les calçotades…

La cantonada. Publicat a a la Directa, núm. 126
(www.setmanaridirecta.info)
Març de 2009
Roger Sánchez Amat
 

Quan encara el fred no ha marxat, ja ens sorgeix la necessitat de celebrar àpats col·lectius a cel obert. Desafiant el mal temps, les calçotades i les xatonades marquen el final del cru hivern. La primavera encara no ha fet esclatar la natura, que ja ens afanyem a sortir al camp o al carrer. Sembla que tinguem pressa per recuperar el temps perdut. Quina dèria! Però encara resulta més singular si ens aturem a pensar quins en seran els protagonistes: uns ceballots malgirbats, una varietat arrissada de l’endívia i una salsa d’un vermell marronós. I és que, acostumats a uns hàbits cada cop més carnívors, a la marginació progressiva de les hortalisses a simples guarnicions (un paper secundari dins els nostres àpats) i als grans tiberis on abunden els cadàvers, com apuntarien els herbívors més intransigents, sorprèn que uns simples vegetals adquireixin tanta importància.

D’una banda, el calçot, un grill de ceba conreat de manera especial, calçat amb terra per obtenir la forma desitjada (d’aquí ve el nom). De l’altra, l’escarola, un planta hortícola de gust fort, que perd l’amargor característica amb les primeres gelades. I per amanir-ho tot, una salsa base per a la salbitxada, el romesco o el xató, i on coincideixen productes profundament genuïns: la fruita seca, les nyores, els alls, l’oli i el vinagre.

Les calçotades són conegudes per tothom, i pocs s’escapen de passar almenys un cop a l’any pel ritual. Paradoxalment, es tracta d’un costum força nou, ja que fou a principis del segle XX que es començaren a fer al Baix Camp, i no es van popularitzar fins als anys setanta. Ara se’n celebren pertot arreu. Ésuna satisfacció tan gran assistir a una calçotada que ens passem tot el febrer esperant amb candeletes quan arribarà la primera. I quan és el dia, ens plantem allà on sigui, amb la gana oberta i desitjant deglutir calçots a dojo. Abans ja haurem pogut ensumar l’olor de la brasa i la singular aroma dels ceballots escalivant-se. És quan ens entra un pessigolleig al cos similar al primer cop que fem una acció per la qual ens delim bojament. I cada any el mateix. Fins i tot,  si la temporada és prolífica, n’acabarem farts i fartes. Ja ho tenen això, les calçotades… Una vegada entaulats, no pots parar d’endrapar. La salsa és important. Si falla, pot provocar gran decepció, com també passa si ens quedem curts en nombre. I és que és difícil afartar-se de calçots, ja que no omplen. Si bé la salsa aporta certa sacietat, és la carn a la brasa la que ens fa dir prou. 

Les xatonades no estan tant esteses, i difícilment se’n celebren fora del seu àmbit tradicional, el Penedès i el Imatge activaGarraf. Ara bé, és un costum del tot recomanable, ja que, a més de ser un àpat col·lectiu amb productes deliciosos i sans, el seu origen és molt estimulant. Coincidint amb el Dijous Gras i el Carnestoltes, antigament s’encetaven les bótes de vi nou, una fita molt celebrada a pagès. No s’escatimaven recursos, i el millor peixos salats i les millors verdures d’hivern servien per enaltir el moment. Tot regat amb vi i xató, una de les joies culinàries d’aquest país. Tanmateix, el seu nom ens indica l’origen: quan el vi era al punt, es procedia a aixetonar la bóta per què comencés a rajar. De l’estri que s’utilitzava, l’aixetó, prové el terme. A la hivernal amanida l’acompanyen truites de temporada: de carxofes, d’espinacs, de pèsols… Com a les calçotades, la carn torna a ser un mer auxiliar. I per arrodonir-ho, taronges o merengues. Complet, suculent i saludable. Aprofito per fer una crida a la societat civil catalana: a les calçotades!