Temps de penitència, bacallà i abadejo

Temps de penitència, bacallà i abadejo “La prohibició de consumir carn va estimular la imaginació culinària de la població, i deixà pas a una cuina quaresmal.”

Temps de penitència, bacallà i abadejo “La prohibició de consumir carn va estimular la imaginació culinària de la població, i deixà pas a una cuina quaresmal.”

Tranquil·litat. L’Accent no s´ha proposat redimir els pecats de ningú. Senzillament prendrem una celebració religiosa, la Quaresma, per aprofundir en les seves connotacions gastronòmiques. Durant un període de set setmanes l´Església catòlica té establerts uns dies de dejuni i abstinència, recolliment i solemnitat, per tal de preparar la Pasqua de Resurrecció (sempre el primer diumenge després de la primera lluna plena de la primavera). Durant els dies convinguts, l´Església prohibia menjar qualsevol vianda que provingués d´un animal de sang calenta. A l´actualitat, els dies d´abstinència es limiten als divendres quaresmals, però antigament el compliment d´aquest precepte era molt més estricte: la Quaresma íntegra, tots els divendres de l´any, i fins i tot, els dimecres i les vigílies de festiu.

Així doncs, es tractava d´una celebració no gaire estimada per les classes populars, ja que a les dures condicions de vida i a la monòtona alimentació diària, se li afegien unes prohibicions imposades per una jerarquia eclesiàstica allunyada del poble. A això devem que s´indentifiqui la Quaresma amb una senyora gran, lletja i arrugada, amb un bacallà a una mà. I es diu que “Carnestoltes quinze voltes i Nadal fos cada mes, que cada dia fos Pasqua i Quaresma mai vingués”. La prohibició de consumir carn va estimular la imaginació culinària de la població, i deixà pas a una cuina quaresmal. Més aviat a dues: la cuina quaresmal del rics, sense cap mèrit, amb tota mena de peixos cars (ostres, llagosta, angules). I la dels humils, amb els peixos salats, les verdures i els llegums com a protagonistes, i amb un cap de repartiment: el bacallà. Un peix de pobres i pagesos que, vistos els preus actuals, ha esdevingut un article d´alta gamma.

El bacallà fou introduït per pescadors bascos i portuguesos el segle XVI, provinents de Terranova i Islàndia. Alguns autors n’avancen dos segles l’arribada, però el fet que no aparegui als llibres medievals dissipa qualsevol dubte. Ràpidament es popularitzà, tant a la costa com a l´interior, on satisfeia, com afirma Josep Pla, la il·lusió del peix, i va passar a formar part, juntament amb l´arengada, d´un dels elements bàsics de l´alimentació senzilla. A més, com el porc, tot s´aprofitava. Amb el temps ha esdevingut un producte molt valorat en la cuina catalana amb nombroses i variades receptes. El mateix que a la portuguesa o a la basca. Resulta paradoxal: “És precisament al sud d´Europa on millor l´han portat a la cuina”, reflexiona el periodista Jaume Castell al llibre Per què mengem el que mengem. Coincideix també amb l´àrea d´influència del catolicisme. Amb raó diu el també periodista Pau Arenós que ens trobem davant d´un peix catòlic. No només perquè sigui de la Quaresma, sinó també perquè es tracta d´un peix que mor i es cobreix “amb un sudari de sal” per després ressuscitar miraculosament. És transcendental i divertit el capítol que li dedica.