Tornen les fondes

Tornen les fondes “Es parla de ‘la cuina que torna’, de ‘rescat antropològic de la cuina popular’, de ‘respecte a la tradició’, i preparacions com els platillos, els peus de porc o l’escudella apareixen amb naturalitat en cartes restringides fins ara a plats suposadament selectes o sofisticadament científics.“

Sembla que els defensors de la cuina tradicional estem d’enhorabona. Es constata un canvi de tendència en els fogons catalans d’alt nivell. A la feina duta a terme per cuiners de renom com Nando Jubany i Carles Gaig, hem d’afegir noves propostes que aposten per un retorn als orígens, com les de Carles Abellán i Fermí Puig. Es parla de “la cuina que torna”, de “rescat antropològic de la cuina popular”, de “respecte a la tradició”, i preparacions com els platillos, els peus de porc o l’escudella apareixen amb naturalitat en cartes restringides fins ara a plats suposadament selectes o sofisticadament científics. I torna amb força el concepte de fonda, aquells establiments on el menjar era bo, assequible i quantiós, emblema de l’hostaleria popular catalana. A tot això hi ha contribuït  la polèmica suscitada per Santi Santamaria, que si més no va servir per qüestionar un fenomen que semblava fins llavors intocable: la cuina molecular o tecnoemocional. El mateix Santamaria, en el seu llibre La cocina al desnudo precisament es refereix a les fondes com a bastions d’una cuina domèstica tradicional amenaçada, amb noves generacions que opten per estils culinaris que bandegen perillosament l’herència gastronòmica.

A Catalunya les fondes han estat l’establiment hostaler insígnia de la classes populars, autèntiques cases de menjar, freqüentades per gent modesta, bàsicament obrers i menestrals, però també per viatgers i firaires. El menjar era senzill, variat i abundós, elaborat de manera tradicional, amb productes de temporada. Sovint situades a prop d’escorxadors i de mercats, algunes disposaven de servei d’habitacions. El menú es basava en dos plats ben complets i les postres. A diari, s’oferia escudella, plats de verdura bullida, guisats de menuts, llom amb seques, llibrets, sardines, bacallà… I els dies festius es cuinaven macarrons a la cassola, canelons, rostit de pollastre, conill a la brasa, vedella amb bolets…

És a les primeres fondes, obertes per restauradors italians al segle XVIII, que devem que plats forans com els macarrons o els canelons tinguin carta de naturalesa pròpia. Les fondes tenien fama de fer-ho bé i això s’ha reflectit en el parlar popular: “He menjat tan bé com a la fonda”. Una altra expressió, “Els que tenen petacons / van a les Quatre Nacions / i els que tenen pocs monisos / van a les fondes dels sisos”, ens indica que, per sis quartos (18 cèntims), s´hi  podia dinar abundantment, el contrari que a l’hotel Cuatro Naciones, un dels més cars de Barcelona.

De les fondes ha quedat una autèntica joia etnològica, fruit de la rica producció cultural de les classes populars d’aquest país, incomprensiblement ignorada: el llenguatge convencional humorístic basat en l’eufemisme amb què els cambrers i els clients rebatejaven les distintes especialitats. Així doncs, un arròs amb sabatetes duia musclos, i un plat de mongetes s’anomenava les quaranta mil verges; un pagès amb barretina era un trinxat amb arengada; un (guàrdia) civil era una arengada; uns peus de ministre o de senyor, peus de porc, i una noia del país era una botifarra negra o blanca. Quan demanaven una xerraire amb llàgrimes de manobre es referien a un plat de llengua amb mongetes, i a unes mongetes amb arengada les anomenaven ballarines amb la reina dels mars.

A veure com l’alta cuina catalana combina la seva dèria fondista, d’altra banda molt ben rebuda, amb el caràcter eminentment popular d’aquests antològics establiments. Per ara, un dels protagonistes ha mostrat la seva intenció d’aplicar uns preus assequibles, limitant el cobert a uns mòdics 50 euros! En quin món viuen?