Tot tombant trobes un tombet

  Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 140 (www.laccent.cat )

Darrerament he estat pensant què m’agradaria ser de gran. I em sembla que ja he trobat la meva vocació. M’encantaria ser un Amades i recórrer el país cercant costums i tradicions. O un Alcover, autèntic caçador de paraules, i extasiar-me descobrint la nostra llengua. O un Pla, i menjar-me el paisatge tot tombant pel territori. Mentre no ho aconsegueixi, m’hauré de conformar amb altres opcions. Per exemple, tombar pels llibres o per la xarxa. Una tria econòmica i compatible amb responsabilitats diverses, però prou limitada.

Tombant així descobreixes un munt de coses. Plats, per exemple. Preparacions desconegudes per hom però insignes allà on es cuinen. Receptes que reflecteixen un tros de terra, que il·lustren el tarannà dels seus autors, que t’hi fan establir vincles emocionants, sobretot en compartir una mateixa cuina. Però es tracta d’un coneixement incomplet. I el gust? Quin sabor tindrà aquell plat? La sensació de menjar una vianda en el seu entorn és única. Així és com es crea el referent pal·latal que esdevé un objectiu quan, davant dels fogons, intentes reproduir allò que en un moment determinat, entorn d’una taula, et va proporcionar aquella emoció.

Tot tombant per la literatura gastronòmica fas troballes sorprenents, com la del tombet. O més ben dit, la dels tombets. Si a les comarques d’interior de Castelló cuinen un guisat de corder que anomenen tombet, tombet també li diuen a Mallorca i Menorca a una preparació a base d’hortalisses, “una de les grans creacions de totes les cuines de la Mediterrània”, segon el gastrònom principatí Jaume Fàbrega. Si el tombet valencià és un plat de muntanya, carnívor, propi de climes freds i deutor de l’excel·lent ramaderia ovina criada a la zona, el tombet illenc és una suculència vegetariana d’estiu i tardor, patrimoni d’un clima idoni per a l’horta. Les dues preparacions, però, són autèntics símbols allà d’on són originaris. I ambdues provenen d’un mateix mot, tomb, ‘gir o volta donada a alguna cosa’.

Tant el Maestrat com els Ports són zones del tombet carnut. Fora d’aquestes comarques resulta prou desconegut, si bé allí gaudeix d’un autèntic culte. Protagonitza innombrables àpats popular i crea tal afecció que, qui el tasta, queda corprès. Si no, que li diguin a en Groucho Marx. Sí, sí, el genial comediant nord-americà. Ho explica l’escriptor valencià Vicent Marquès en boca de la senyora Innocència, filla d’Atzeneta del Maestrat, que va servir 20 anys a casa del productor de Hollywood Samuel Bronston, i que una vegada va pescar l’actor endrapant llaminerament i d’amagatotis un tombet que havia preparat la cuinera per al seu marit.

Aquest guisat no s’ha de remoure amb culler: cal sacsar la cassola per tal que la carn no s’enganxi al cul i no es desfaci. El tombet vegà ocupa un lloc destacat en el receptari mallorquí, on és ben present des del segle XIX, tot i que podria tenir origen morisc. Es tracta d’una fritada de patates, pebres, aubergínies i carbassons disposada en capes i coberta d’una salsa de tomàtiga, que bé pot ser un primer plat, fer de guarnició o acompanyar-se de peix o carn.

D’una banda, tallem a rodelles les verdures. El pebrot el tallem a tires. Ho fregim tot per parts. Primer els alls. A continuació, les albergínies. Després el pebrot. Tot seguit la patata i finalment el carabassó. Quan estigui ben escorregut, en una greixonera (cassola), fem capes ben distribuïdes i salem al gust. Per arrodonir-ho, ho cobrirem tot amb una salsa de tomàquet que ja tindrem elaborada.

De l’altra, sofregim lleugerament la carn de corder (cuixa, pit) tallada a daus. Hi afegim una cabeça d’alls, llorer, farigola, sal i una mica d’aigua, ho tapem i ho posem a coure a foc baix. Anem sacsejant de tant en tant. Quan el plat estigui cuit, afegim una picada d’avellana, all, julivert safrà i un pols de canyella, li donem uns tombs i ho servim.

Una vegada descrits els plats, només queda que alguna ànima intelectualment caritativa, de Cinctorres o de Palma per exemple, ens convidi a passar de les paraules als fets!