Eixerit com un pèsol

Sense voler desmerèixer l’hivern, temporada d’un encant difícil de classificar, entranyable i recollit, l’inici de la primavera esdevé una autèntica injecció d’estímuls. S’intueix un canvi, un esclat que a l’abril resulta massa evident. El sol de març, tímid però miraculós, l’arribada de les orenetes, tan celebrada a pagès, el lent retorn a la vida dels vegetals esmorteïts per la gelabror hivernal i, en el camp de la cuina, la reaparició de tot un seguit de viandes. Tot plegat ens dóna el senyal que el bon temps s’apropa. Potser és això el que explica que el pèsol desperti tanta simpatia. A mi em cau bé. Més eixerit, o més trempat o més fresc que un pèsol, diu la saviesa popular. El mateix nom transmet bones vibracions, per no parlar de les seves varietats i les altres maneres d’anomenar-lo: estiragassó o xítxaro (les Illes), pesolí, tirabec, bísol (l’Alguer), pèsol garrofí, pèsol d’esflorar. Se n’escapa l’intrigant terme d’escanyavelles (un tipus de pèsol amb clovella) que no sabem a què es deu, però que ens fa volar esperpènticament la imaginació. 

El conreu i consum del pèsol és antic. Se n’han trobat restes a jaciments neolítics. A la gastronomia dels romans apareix àmpliament, com ens mostra el professor de cuina Apici al seu llibre Ars Magirica. I a l’Edat mitjana catalana era el llegum més valorat. Arnau de Vilanova escrivia que era el millor, i Eiximenis, que era motiu de golosia. Fins llavors es consumia sec, com el cigró o la mongeta. No és fins al segle XVI que es comença a menjar verd. I a partir d’aquest moment, es desenvolupen tot un seguit de plats on el pèsol aporta el seu verd llaminer i la seva dolçor especial. Paradoxalment, no apareix gairebé en els receptaris medievals ni en els renaixentistes. Potser pel menyspreu que han patit fins fa ben poc els llegums, com apunta el cuiner berguedà Toni Massanés, que els fa difícils de trobar en “l’alta cuina”. Hem de recórrer a les fórmules populars, que han forjat la cuina del pèsol.

Esdevé imprescindible en els estofats i els guisats, acompanyant vedella, xai, lluç, sípia, congre, rap, i fins i tot peix blau com la sardina o envoltant-se d’altres verdures. Potser són tots aquests productes els que acompanyen el pèsol, no? Potser som un pèl injustos relegant sistemàticament el pèsol a l’etern paper de secundari. És amb l’ofegat que el pèsol adquireix el merescut protagonisme. Es tracta d’una cocció que necessita poc líquid i un recipient ben tapat. El producte s’estova a causa del vapor i la humitat que desprèn. Així podem fer uns pèsols amb pernil, amb cansalada, amb botifarra. O fer-los solament amb verdures, opció del tot recomanable per captar-ne l’essència. Amb carxofes, amb alls tendres, amb espàrrecs, amb faves. S’hi adiu a la perfecció la menta, i si hi afegim un raig d’anís, ho arrodonim.

I com no, cal recomanar consumir-los frescos en aquesta època. El resultat serà ben diferent al que estem acostumats, tot i que considero (a diferència de molts gastrònoms que no es cansen de criticar-los) que els pèsols congelats són un dels productes que es mantenen més fidels a la seva condició. Si són frescos, els haurem de desgranar, feina força laboriosa, però sempre podem trucar a l’embafador Pere Tapias i fer-li fer a ell, si pensa que és tan recomanable. També en podem fer purés, truites, pastissos, escudelles. A Mallorca, és l’ingredient principal de les panades, unes pastes salades que es mengen per Pasqua. A Catalunya, s’acostuma a afegir als arrossos i als fideus. Al País Valencià, en canvi, no són gaire pesòfils.  

La recepta: sípia amb pèsols
Aquest número, “un connubi perfecte entre mar i horta”: la sípia amb pèsols. Netegem la sípia i la tallem a trossos. La rossegem, però no gaire, i li afegim la ceba ben trinxada, i just després, l’all igualment trinxat. Remenem. Aquest serà el moment de reduir-hi un raig de vi blanc, si es vol. Seguidament hi posem tomàquet pelat i ben matxucat. Deixem coure una estoneta, tenint cura que no s’enganxi. A continuació abocarem els pèsols, millor si són frescos, i una mica d’aigua. No ha de coure massa, ja que els pèsols perdrien la seva verdor. Bon profit!