Per Nadal, escudella

Publicat a la secció El racó del coc de L’Accent núm. 97 (www.laccent.cat ) 

Gener de 2007
Roger Sánchez Amat 

En una enquesta publicada la passada primavera s’assenyalava l´escudella i la carn d´olla com a plat més representatiu de la gastronomia del Principat, abans que la botifarra amb seques o l´escalivada. I segurament sigui així. L´escudella ha estat durant segles un plat que es menjava gairebé cada dia tant a pagès com a ciutat, sempre en versions més humils de la que actualment devorem cerimoniosament el dia de Nadal. De fet, algun estudiós ha arribat a considerar l´escudella com la benzina súper d´obrers, pagesos i menestrals. A totes les gastronomies occidentals es reprodueixen receptes basades en l´ebullició conjunta de carns, verdures i llegums, però en poques arriben a esdevenir plats nacionals com a Catalunya. Comparteix base amb el cocido espanyol, el cozido portuguès, l´egosi basc, el pote asturià i l´olha occitana.

La importància que pren aquest plat al Principat i la Catalunya del Nord no és la mateixa que reben receptes germanes com l´olla valenciana (també putxero, nom d´influència castellana) i el bullit mallorquí, segurament pel clima més benigne que tenen i que no convida tant a gaudir dels efectes tèrmics d´una bona escudella. La pilota, però, resulta un element que es repeteix per tota la geografia dels Països Catalans (la podríem considerar, doncs, com un símbol d´unitat…).

La preparació requereix hores, i esdevé un autèntic ritual. Jaume Fàbrega considera l´escudella com a paradigma de la gastronomia feta per les dones, carregada de paciència, diària, saludable, poc vistosa però imprescindible, dirigida a aprofitar tot tipus d´aliments, i que el mateix autor contraposa a la cuina masculina, representada per la carn a la brasa, reservada per als dies de festa, protagonitzada pels homes de la família (que no trepitjaven la cuina la resta de la setmana), valenta davant el foc. I Pau Arenòs conclou robustament: “Plat rebost. Plat pàtria. Plat caixa de sorpreses. Plat poti-poti. Plat fondo. Plat profund. Plat de plats”.

La recepta: escudella i carn d’olla
Per fer una bona escudella de festa (per a l´escudella diària en tindrem prou amb ossos i verdures) farà falta carn (i ossos) dels quatre ordes mendicants: porc (Sant Antoni), bou o vedella (Sant Lluc), xai (Sant Joan) i gallina (Sant Pere), que posarem a la cassola amb aigua freda juntament amb verdures (col, pastanaga, porro, api, ceba i nap) i llegums (cigrons o mongetes), en remull des del dia anterior.

Després de dues hores hi afegirem la pilota, la botifarra negra i la blanca i també la patata (així no es desfarà). Passada una hora, ja podrem apagar el foc, tot i que es pot deixar més estona. Separarem els ingredients, i amb el brou en farem una sopa coent-hi l´arròs i els fideus i afegint-hi els llegums (això és l´escudella pròpiament dita). La resta la presentarem com a segon plat, la carn per una banda i la verdura per l´altra, és a dir, la carn d´olla, i la podem acompanyar d´una amanida de ceba, tomàquet i olives.