Els canelons o l’aprofitament fet art

Desembre de 2007
Roger Sánchez Amat

Quan s´apropen dies de festa, és bo recordar d´on provenen alguns dels seus símbols. I com a catalans que som, a més de tions i caganers, no falten les inefables icones gastronòmics, com l´escudella i la carn d´olla o els canelons de sant Esteve. Aquest número el dedicarem a aquesta delícia cilíndrica que remata l´escalada gastronòmica del Nadal. Abans, però, resolem un parell de dubtes que ens envaeixen en aquesta època. Què celebrem per sant Esteve? D´una banda, trobem una explicació històrica. L´emperador Carlemany va establir com a festiu l´endemà de cada Pasqua. D´altra, la popular: els catalans necessitem dos dies per celebrar els grans esdeveniments.

Per reunir-se amb la part de la família amb qui no hem passat el dia de Nadal i també per evitar anar a la feina en condicions pèssimes… El cert és que el 26 de desembre, a diferència de l´Estat espanyol, és festiu a Catalunya i a les Illes (a l´Aran no), i el dilluns de Pasqua, també al País Valencià. Cal dir, doncs, sentint-ho pel dissortat Esteve, que no retem cap homenatge al patró dels sastres (era venedor de roba), dels picapedrers (el van lapidar) i dels fadrins (un màrtir solter). De fet, a les Illes desconeixien l´evangèlica denominació fins que van rebre les ones de TV3. Allà en diuen senzillament Segona Festa.

L´altre dubte és més senzill de respondre. Per què al Principat ho celebrem afartant-nos de canelons? Doncs perquè, en un principi, s´aprofitaven així les restes de l´àpat nadalenc. Com que la carn sobrant de l´escudella i del rostit quedava ben eixuta, què millor que combinar-la amb la beixamel per fer-la baixar. Aquesta pràctica, però, té el seu origen fora de les llars familiars i en un entorn urbà, a diferència de la majoria dels plats que conformen el receptari popular. Exactament sembla situar-se en els nombrosos establiments de restauració que durant el segle XVIII es van obrir a Barcelona, i que estaven regentats per italians. Anomenats becos, no va ser fins al segle següent que els francesos van incorporar restaurant al nostre vocabulari. Així doncs, ja al segle XIX, els canelons, de l´italià cannelloni, de canna (‘canya’), s´estengueren per tota la geografia catalana com a plat de festa. Aquesta presència italiana explica en part la importància de la pasta en el nostre gust. De fet, la catalana és possiblement “l´única cuina hispànica que ha creat la seva tradició reformadora de la gastronomia italiana de les pastes”, segons Jaume Fàbrega. Aquest és un altre exemple de la capacitat integradora que ha mostrat durant segles la nostra cuina, i que ha adoptat, reformulat i donat carta de naturalesa a viandes tan variades com la brandada, els macarrons o els mateixos canelons.

La recepta: canelons de carn
En el cas que no tinguem res per aprofitar, salpebrem la carn tallada a trossos, bàsicament llom de porc i pit de pollastre. La posem a rostir en poc foc, juntament amb tomàquet, ceba, canyella, alls i un raig de vi ranci. Al final de la cocció recomanem afegir-hi fetge de pollastre i cervell de xai. Els maniàtics que no s´espantin: el seu ús no condiciona el gust resultant i fa melosos els canelons. Quan està tot rostit, ho retirem de la cassola i ho passem tot per la picadora, tot i que és millor fer-ho manualment amb un tallant o una mitja lluna. Fem bullir la pasta de canelons durant 10 minuts, la refredem amb aigua freda i l´estenem sobre un drap per tal d’assecar-la. Seguidament, la farcirem amb la carn i disposarem els rotlles en una safata. Finalment, ho cobrirem de beixamel i ho espolsarem amb formatge ratllat per després gratinar-ho al forn. El resultat final? Ningú millor que el gastrònom fiblat de poesia Pau Arenós per dir-nos-ho. “La superfície cruixent. La pasta al punt. La carn tova i saborosa. Foc de canó!”