Més enllà de la paella

Més enllà de la paella “Emili Piera, en un dels pocs llibres de cuina valenciana escrit en la nostra llengua (també compartida), la considera la interpretació més meridional d’un sistema culinari que va de Provença a Múrcia. De fet, té més a veure amb els veïns del nord que amb els espanyols.”

Més enllà de la paella

“Emili Piera, en un dels pocs llibres de cuina valenciana escrit en la nostra llengua (també compartida), la considera la interpretació més meridional d’un sistema culinari que va de Provença a Múrcia. De fet, té més a veure amb els veïns del nord que amb els espanyols.

Cercant informació sobre Sant Joan, m’ha sorprès gratament descobrir com la tradició és compartida amb valencians i valencianes, fins i tot la característica coca. De fet, de coques no només se’n menja per la revetlla. Se’n mengen tot l’any, de dolces i de salades, a totes les comarques, tant valencianes com principatines, de manera que esdevé, sens dubte, un autèntic refrigeri nacional. Però es tracta d’una coincidència o va més enllà?

Començo la cerca i apareixen els fideus. El tractament que els donem és prou genuí: fideuà, fideus a la cassola, fideus rossejats. Fenomen únic a tota la península, es tracta d’una possible via catalana a la pasta? El mateix passa amb l’arròs. Si els valencians estan orgullosos dels seus arrossos, des del nord del país els podem dir que aquí tenim plats importants amb la gramínia com a protagonista. La diferència rau en el fet que així com al Principat l’arròs esdevenia el plat dels diumenges i l’escudella, el quotidià, al sud succeïa a l’inrevés. De fet, putxeros i olles ocupen el seu paper en la cuina valenciana, però la calorosa meteorologia fa que no en tinguin un de destacat. La seva elaboració s’assembla força a les escudelles catalanes, i la pilota esdevé element unificador.

 El joc de les set diferències. Putxero i escudella: quin és quin?

En els embotits també intuïm una proximitat culinària, sobretot en el capítol dels embotits cuits: bulls, blanquets, peltrucs, donegals, bufes, poltrotes, bisbes… Una diversitat única a Europa. A més, la botifarra apareix en ambdues cuines amb un protagonisme preferent. La carn de porc regna els nostres espais gastronòmics juntament amb el xai, fenomen que contrasta amb el dèficit tradicional de carn de vedella. Un territori abocat al mar com el nostre marca el repertori de plats amb peix. Compartim una fórmula característica per cuinar-los, els sucs i els suquets, on intervé un altre tret nostrat: la picada. Una base culinària que més enllà del nostre país costa trobar. El color vermell del pimentó, de la nyora i dels bitxos esdevé també una pauta fins a arribar al Garraf, coincidint amb l’àrea d’influència de la presència àrab. D’aquí sorgeix el romesco i l’allipebre. Una altra salsa, l’allioli, té compartit el llinatge. 

La importància dels vegetals és cabdal tant al nord com al sud. Un exemple: el bullit, una forma senzilla de menjar verdura, cuita i amb un raig d’oli. O tots els plats elaborats amb hortalisses torrades (escalivada, espencat, esgarrat), cuites (samfaina, tota mena de mulladors) o crues (amanides). També ens delim per farcir tota mena de vegetals. I ens uneix la devoció per les faves tendres. Fins i tot uns espinacs a la catalana són calcats dels espinacs a la valenciana. L’estima dels valencians pels bolets ha estat més d’un cop qüestionada, però està més que contrastada, tot i que no arriba a l’obsessió principatina. El que ningú qüestiona és la devoció comuna pels cargols. En el terreny dels dolços, en produïm un de genuí, el torró, amb epicentres a Xixona i Agramunt. I la mona és l’obsequi per al fillol i la fillola que ens acompanya cada any per Pasqua.

Tot plegat fa pensar que potser no es tracta de dues cuines diferents. Emili Piera, en un dels pocs llibres de cuina valenciana escrit en la nostra llengua (també compartida), la considera la interpretació més meridional d’un sistema culinari que va de Provença a Múrcia. De fet, té més a veure amb els veïns del nord que amb els espanyols. Les evidències avalen tal afirmació. I no només pels plats, sinó per les tècniques i els procediments, pels gustos i la tria d’aliments, les bases i les salses, les festivitats i els costums. Més enllà del lèxic (els mots, els plats), els que estructura un sistema culinari és la gramàtica i la sintaxi.